15维权日来袭,第六届酒类食品安全标准宣贯培训

韩北忠:食品中食源性病原微生物的危害是食品安全的首要问题,同时,化学污染(例如:农药兽药残留)和掺假使假问题也是现阶段食品安全关注的重点。这三个方面也是我们食品安全领域工作的重点。具体到酒行业,有四个方面的问题值得重视:首先是食源性食品安全问题,也就是在生产过程中产生的风险,如氨基甲酸乙酯等含量的控制等,这方面的工作包括中国酒业协会、各大企业都在开展;其次,酿酒原料种植过程中的农药和污染物残留问题也需要引起行业的重视,中国农大课题组正在开展酿酒过程中农药迁移规律的研究;第三,是过度使用添加剂带来的食品安全风险,如常见的增香增味剂等;此外,大量的案件比例表明,目前酒类产品在食品安全方面的主要问题仍以不法分子掺假使假为主。

国家食品安全风险评估中心食品安全风险监测副首席专家杨大进研究员介绍了国家风险评估中心近几年酒类的风险监测的内容,对监测的结果和存在的风险进行了分析;国家食品安全风险评估中心化学风险评估副首席专家刘兆平研究员介绍了风险评估在食品安全技术支撑体系中的定位和重要作用、以白酒塑化剂事件处置为例,系统介绍了风险评估基本步骤并对评估结果进行了解读;中国食品发酵工业研究院(国家食品质量监督检验中心)的尹建军副主任介绍了国家食品质量监督检验中心多年来承担了国家食药局的酒类产品抽检项目概况,重点对对酒类产品存在的风险项目进行了分析及企业应重点关注的方面;北京市疾病预防控制中心邵兵研究员介绍了食品中非法添加物筛查技术最新研究进展,并以具体的实际案例介绍了建立非法及添加物的谱库对国家各类食品安全应急事项处理具有重要价值。中国食品发酵工业研究院王健博士介绍近红外光谱在酿酒行业生产过程及产品质量控制中的最新应用;中国食品发酵工业研究院钟其顶博士对国内外出现的各类食品真实性事件进行了回顾和总结,并介绍了相关真实性技术的研究的最新进展。

国家卫生级生委办公厅关于酒曲有关问题的复函
食品药品监督总局办公厅:
你厅《关于商请明确酒曲有关问题的函》(食药监办食监一涵[2015]606号)收悉,敬仰就现恢复如下:
酒曲是我国酿酒行业传统糖化发酵剂、属于食品发酵用菌种。根据酒曲的制作原料、制作工艺以及在酿酒过程中的作用等,不需要在终产品标签中标示酒曲。
3.15消费者权益保护日即将来临,保护消费者对所消费产品的知情权再次成为一个热点。对于白酒来说,酒曲作为酿造中独特的重要成分,其属于酿酒原料还是加工助剂?是否需要在产品标签上予以标示?成为白酒生产企业需要正视的一个问题。
日前,重庆市食品药品监督管理局以《关于明确酒曲属性的请示》(渝食药监文〔2015〕50号)向国家食品和药品监督管理总局发函,请求明确酒曲在食品监管工作中属性认定。国家卫生和计划生育委员会作为食品标准审定部门,以复函的形式回复了国家食品和药品监管总局。2016年1月,国家食品药品监管总局向重庆市食品药品监督管理局转发了这份复函。国家卫生和计生委在复函中表示:“由于酒曲在酿造过程中作为发酵菌种使用,并且在终产品不存在,不需要在终产品标签中标示。”
记者查询资料发现,根据《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》(GB7718-2011),直接向消费者提供的预包装食品标签标示应包括: 1.食品名称; 2.配料表; 3.净含量和规格; 4.生产者和经销商的名称、地址和联系方式; 5.生产日期和保质期; 6.贮存条件; 7.食品生产许可证编号; 8.产品标准代号; 9.营养标签; 10.其他需要标示的内容。那么,酒曲是否属于第十条“其他需要标示的内容”?酒曲在产品标标示后是否有益消费者的产品知情权?不标示是否不能显示出各种白酒的风格特点?
为此,记者专访了国家酒检中心酒类感官鉴评专家委员会主任、国家酒检中心白酒鉴评组组长钟杰。
钟杰表示:复函明确对酒曲属性在终产品中不需要标示,表明有关部门在标签、标识管理上采取了简化的态度。但是酒曲在终产品不标示,未能回答食品监督管理部门对酒类企业监管中,对酒曲是按照原料标准审查管理还是加工助剂标准管理的问题,这两类产品审查差别很大,由于未能给酒曲定性,可能形成管理上的空白。
钟杰还表示,白酒在生产中酒曲用量不低,浓香型白酒占投料的20%—25%,酱香型白酒占100%—120%,而且中国白酒的曲药不仅为酿造提供了菌种,还提供了酶、香味成分及淀粉,是形成中国白酒风味的主要原料,也是区别于国外烈酒的独特原料。这样的结论值得商榷。
国际消费者权益日的意义
每年的3月15日是“国际消费者权益日” (World Consumer Rights Day) ,由国际消费者联盟组织于1983年确定,目的在于扩大消费者权益保护的宣传,使之在世界范围内得到重视,以促进各国和地区消费者组织之间的合作与交往,在国际范围内更好地保护消费者权益。

目前我国恰恰处于以上两层的中间,由于长期存在的经济水平差异,有些欠发达地区仍处在温饱水平,供给以量为主;而在北京、上海和广州等一线或部分省会城市,GDP水平已经达到甚至超过欧美一些国家,迈入发达行列,消费者对食品安全的需求已经达到高水平。介于两者之间,再加上具体国情的不同,中国食品安全管理的复杂性在于:一方面要满足量与质的需求,另一方面还需应对新技术等带来的挑战。对发达国家已经出现的食品安全问题保持跟踪与预警的同时,还要实现食品量的规模化。

由中国酒业协会 中国食品发酵工业研究院联合举办的 “中国酒业协会白酒中青年专家培养计划” 项目培训会(以下简称“白酒青年专家培养”)和 第六届酒类食品安全标准宣贯培训会暨酒类食品安全高峰论坛(以下简称“酒类培训会暨高峰论坛”),在北京二十一世纪饭店隆重开幕,来自全国酒类企业(白酒、啤酒、葡萄酒等) 九十多名技术管理、研发和检测等人员参加了本次技术交流培训会(其中“白酒青年专家培养”近三十人)。

韩北忠:欧美发达国家对酒类管理从上至下极为严格,往往采取的是专卖制度,从生产、管理、销售、消费等都有控制;并且采取严格的税收制度,长期的管理形成了良好的消费氛围。中国在制订食品安全标准时,在参考国外标准的同时,也需要根据自己国民的饮食结构、历史习惯、行业现状等多方面因素考虑。酒类生产企业在行业生产规范、产品标准等方面出台没有问题,但产品中有害物质的限量标准需要谨慎对待。同时,与传统意义上我们认为的普通消费者的要求相同,标准永远是一个动态的协商的产物。

本次培训会为期五天,后面四天来自食品安全相关主管部门、食品安全国家标准起草单位的领导和专家围绕:食品安全法规、酒类食品安全标准、风险监管与监测、风险评估、食品安全控制技术标准等进行专题学术报告与交流食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒、啤酒及其配制酒和蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范等GB 7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则和最新修订的浓香型白酒国家标准食品安全国家标准 酒类产品中食品安全相关等检测方法标准宣贯培训。“白酒青年专家培养”GB/T 33404-2016 白酒感官品评导则、GB/T 33405-2016 白酒感官品评术语和GB/T 33406-2016 白酒风味物质阈值测定指南稳定同位素技术在酒类食品真实性鉴别中的应用等项目开展培训(其中感官标准和稳定同位素技术为“白酒青年专家培养”培训内容)。

依靠微生物发酵为主要生产方式的酒类产品是近年来食品安全领域关注的重点之一,也是韩北忠教授这几年跟踪的主要方向,结合自己的科研实践,韩北忠对酒行业食品安全的认识具有前瞻性和全局观念。《中国酒业》记者就诸多行业关心的食品安全话题对他进行了专访。

中国食品发酵工业研究院宋全厚副院长致欢迎词并介绍历届培训会的筹备宗旨和“白酒青年专家培养”和“酒类培训会暨高峰论坛” 概况,并强调了产品质量安全标准化检测技术的重要意义;国家食品药品监督管理总局监管一司陈传意巡视员介绍了国家食药局正在研究制定的酒类相关政策和管理办法,及目前我国酒类食品安全监管情况及发现的质量安全问题,并肯定了酒类食品质量安全标准系列培训会对酒类食品生产企业提高自身技术水平的积极作用;中国酒业协会宋书玉秘书长介绍了酒业协会“中国白酒产业技术创新战略联盟”及“白酒青年专家培养”系列培训会项目背景和概况,本次培训会是中国酒业协会“白酒青年专家培养”系列培训项目的开篇,特别聘请了专家团队对推荐人才围绕白酒酿造工艺、科研、产品研发进行为期3-5年的全面培训,以形成白酒酿造领域高层次领军人才的重要储备梯队,并提出拟对参加人员培训效果考核机制。

韩北忠教授与其它教授的不同在于他曾在山西杏花村汾酒厂酒班工作,正是这曾经第一线工作,开始他和酒的缘分。这位如今国内食品微生物学领域专家、中国农业大学食品科学与营养工程学院的教授,在结束了酒厂工作后考取研究生,随后来到高校任教,至今已有了30年,桃李天下,科学研究方面也是硕果累累。

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酒类食品安全

——中国农业大学食品科学与营养工程学院教授韩北忠

一些企业多年来坚持研发生产的某些保健酒确实为消费者带来好的体验,如山西汾酒厂的竹叶青、湖北劲酒等都是数十年坚持质量第一的产品。但对于一些新产品,目前的管理仍显混乱,缺乏系统管理,有些酒具备“药字号”,有些又是“健字号”。原则上讲,只有明确具备疗效的酒类产品才可以归口到“药字号”,这部分产品需要加强监管;而对于仅仅具备保健功能的酒类产品,只要符合食品安全的相关规定,不会因饮用或过量服用产生副作用,可以适合一般性管理。

记者:国际上一些酒类质量管理的先进经验是否值得借鉴?自家酿酒是否更安全?保健酒如何管理更好?

近年来,随着国家经济的不断发展,包括酒类产品在内的食品安全引起全社会的广泛关注。2010年国务院正式成立了国务院食品安全委员会,统一协调管理国家食品安全。根据国家《食品安全法》及其实施条例规定,原卫生部组建了第一届食品安全国家标准审评委员会,其主要职责包括:审评食品安全国家标准,提出实施食品安全国家标准的建议,对食品安全国家标准的重大问题提供咨询和承担食品安全标准其他工作。委员会下设10个专业分委员会,韩北忠教授出任其中微生物分委员会的副主任委员。

记者:目前针对食品安全应重点关注哪些方面并着力加以解决?具体到酒类产品呢?

韩北忠:食品安全受到全社会的广泛关注并非毫无征兆,而是随着人们生活水平的提高产生的。因此从全球视角看,可分为三层:第一层的是非洲、拉丁美洲等欠发达国家与地区,典型特征包括生活水平长期处于供给不足的状态。因此在这一层面,满足供给的量是最主要的,食品安全并非社会关注的重点。最上层的欧美等发达地区与国家,人们的生活水平处在较高水平,对食品安全的角度与需求非常高,已经早早摆脱了“吃饱”的需求,向“吃好”看齐,因此这一层级的食品安全现状最好。其食品安全问题是由于新原料、新技术、新工艺的应用带来的食品安全挑战。以酒为例,传统的酿酒原料以谷物、水果等原料为主,通过长期的研究,人们对它们的成分与属性,以及对人类的安全都有着充分的了解,但随着农业技术的发展,一些新的育种技术可能产生新的农作物,这些作物终将不可避免的被用做酿酒原料,对这些作物用做酿酒原料的安全性研究也因此提上了日程;再如传统的灭菌方式以高温处理为主,但新工艺中的辐照灭菌等近年来也被大量应用,而这些技术对食品品质与安全是否存在影响都是科研人员研究的方向。

韩北忠:客观上来讲,历经千百年来时间的考验,不断的优化与筛选,目前人类在食品中运用的微生物已经相当成熟,但并不能因此就掉以轻心,因为随着环境与气候等外部因素的不断变化,工业化带来的空气、水体污染等,都促使微生物发生变化;与此同时,随着人类科技的进步,检测水平也在不断提高。过去受制于检测手段的原因无法呈现的一些微生物现象也在逐步为人类所知,新的安全问题也会由此出现。

记者:您如何看待微生物在食品安全中的作用?如何区分有益或有害的微生物呢?

微生物本身并无好坏之分,人们常说的“有害微生物”或“有益微生物”都是因客观环境的变化而变化的,遇到不同的外部环境,其变异也是千差万别。目前已经有报道表明,一些人类公认的有益微生物,在特定的条件下,为了生存而发生变异、产生有毒有害物质。这也是作为国家基础研究层面,必须要了解与认识到的。

中国食品安全管理的复杂性在于:一方面要满足量和质的需求,另一方面还需应对新技术等带来的挑战。对发达国家已经出现的食品安全问题保持跟踪与预警的同时,还要实现食品量的规模化。

对于近年来在社会上有些消费者自己酿酒的作法,我认为并不可取。从食品安全的角度,我还是建议大家购买正规厂家的产品;事实上在酒的生产过程中,企业都有着严格的操作规程和检测手段,随时了解产品在各环节中所处的状况,及时加以控制。而个人消费者在酿造过程中恰恰缺乏这些完善的检测手段,在发酵,蒸馏等环节中的原材料选取,工艺控制等方面无法严格把控,造成产品的安全性不稳定,反而极易酿成食品安全隐患。

采访的最后,韩北忠教授告诉我们:近年来,食品安全领域的进步是明显的,也取得了显著的成果,向着好的方向发展。首先是相关法律法规和行业标准日趋完善;另一方面国家采取保护大企业限制未达标小企业的行动取得成果;最后,从检测手段也在不断更新与发展,对食品安全违法活动形成强大的威慑力。相信在不久的将来,随着国家及行业立法与规范的进一步完善到位,社会道德水平与消费者认知水平的逐步提高,包括酒类在内的食品安全水平必将跃上新的台阶。

记者:食品安全领域为什么会倍受全社会的关注?与其他国家相比,我们处在怎样的阶段?

全微生物领域的发展与人才培养、交流做了大量踏实的工作。

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韩北忠教授

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